دراسة حديثة أجراها باحثون بقيادة كاثيريسان شانموجام من جامعة تاميل نادو المركزية في الهند، بالتعاون مع باحثين من جامعة إلينوي في شيكاغو، توصلت إلى أن إعادة استخدام زيت الطهي قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي، مثل ألزهايمر والخرف والشلل الرعاش.
وتم تقديم ملخص الدراسة في “ديسكفر بي إم بي” (2024 Discover BMB)، وهو الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية، ومن المقرر نشره في مجلة الكيمياء البيولوجية.
وتبين أن إعادة استخدام زيت القلي لا يقتصر على إزالة مضادات الأكسدة الطبيعية والفوائد الصحية الموجودة في الزيت، بل قد يزيد أيضًا من محتواه من المركبات الضارة مثل الأكريلاميد والدهون المتحولة، مما يعزز من خطر الأمراض المذكورة.
وقال شانموغام مدير الدراسة في تصريحات لوكالة الأنباء الفرنسية، إنه كان أول من أبلغ عن أن إعادة استعمال زيت القلي على المدى الطويل تزيد من التنكس العصبي.
وقام شانموغام وزملاؤه من جامعة إلينوي في شيكاغو بتقسيم مجموعة من إناث الفئران إلى 5 مجموعات، تلقت كل منها نظاما غذائيا مختلفا لمدة 30 يوما.
وتلقت إحدى المجموعات طعاما قياسيا (طعاما محددا لا يحتوي على زيت قلي أعيد استعماله) بمفرده بينما تلقت المجموعة الأخرى طعاما قياسيا يحتوي على 0.1 ملليلتر من زيت السمسم غير المسخن، أو زيت دوار الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو زيت دوار الشمس المعاد تسخينه. تحاكي الزيوت المعاد تسخينها زيت القلي المعاد استخدامه.
وبالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت الفئران التي تلقت الزيوت المعاد تسخينها تراكما أكبر للسموم والالتهابات في الكبد، بالإضافة إلى تلف القولون.
وأضاف شانموغام أنه ونتيجة لذلك، تغير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل حمض أوميغا 3 الدهني المهم في الدماغ، وهذا بدوره أدى إلى تنكس عصبي، والذي شوهد في أدمغة الفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك نسلها.
وللمضي قدما، يأمل الفريق في استكشاف تأثيرات زيت القلي العميق على الأمراض التنكسية العصبية لدى البشر مثل مرض ألزهايمر ومرض باركنسون، وكذلك على القلق والاكتئاب.
وتعد عملية القلي العميق طريقة شائعة لإعداد الطعام في معظم المطاعم حول العالم، وفي المطابخ العربية والمغربية، خاصة في شهر رمضان حيث يكثر الطلب على المأكولات المقلية التي يشتهيها الصائم خلال صومه.
ونظرًا لكمية الزيت المستخدمة في هذه العملية وحرص، سواء المطاعم أو ربات البيوت على التوفير، فقد إعادة استخدام زيت القلي عدة مرات.